Sardegna – Antipasti e primi piati
Come antipasti sono noti i prosciutti di maiale o di cinghiale come quelli di Fonni, di Desulo e di Oliena, accompagnati da funghi, olive e formaggi, tra i quali il Pecorino sardo, fresco o stagionato, il Casizolu fresco o arrosto (sovente servito con miele). Oltre ai vari prosciutti sono apprezzate diverse qualità di pancetta, di lonza di maiale e di coppa. Le salsicce e i salumi di Irgoli spesso introducono il pasto delle zone interne, assieme alla Frue o Frughe, ossia il latte cagliato di pecora.
Primi piatti
i Malloreddus sono gnocchetti di semola di grano duro tradizionalmente aromatizzati con lo zafferano. Solitamente sono conditi alla campidanese ossia con sugo di salsicce, ma tra le ricette tipiche esiste la variante con Casu furriau cioè con formaggio fuso e zafferano. Sono conosciuti anche come Cigiones nel sassarese e Cravaos nel nuorese, e – in lingua italiana – Gnocchetti sardi;
i Culurjonis sono fagottini ripieni di ricotta e menta, oppure con un ripieno a base di patata, formaggio fresco e menta;
le Lorighittas sono una pasta preparata fin dall’antichità a Morgongiori, piccolo paese al centro dell’isola, intrecciando un doppio filo di pasta;
i Macarrones de busa, ossia una sorta di bucatini fatti con un apposito ferro allungato;
i Macarrones furriaos, gnocchetti conditi con pecorino freschissimo, fuso insieme alla semola fino a formare una sorta di crema;
i Macarrones de punzu o Macarrones de ùngia, in gallurese chiamati li Chiusòni o Ciusòni, sono particolari gnocchetti di semola di grano duro dalla forma di piccoli cilindretti di 3–4 cm di dimensione, diffusi su tutto il territorio regionale ma in particolare in Gallura.
la frègula è invece una particolare pasta secca di semola di grano duro, lavorata a piccoli grumi e utilizzata per piatti tipici come frègula con le arselle o la frègula al sugo. Viene anche utilizzata per realizzare minestre con brodi di carne;
la Suppa cuatta o suppa galluresa è un piatto costituito da pane sardo, Casizzolu, spezie e pecorino, il tutto ammorbidito con brodo e cucinato al forno. È propria delle Gallure, mentre tipica del sassarese è la Fabadda (favata), tradizionalmente preparata nel periodo di carnevale e consiste in una zuppa a base di fave secche, cavolo, finocchi, cotenna e carne di maiale;
la Panada è un timballo fatto con pasta sfoglia e ripieno di carne d’agnello (o anguille), patate e pomodori secchi, ed è una specialità di Assemini e, in altre varianti, anche di Oschiri, Berchidda, Pattada e Cuglieri.
il Pane frattau ossia Pane carasau bagnato nel brodo, disposto a strati inframezzati con pecorino grattugiato e salsa di pomodoro e con sopra un uovo in camicia;
la Minestra di merca, fatta con su Succu, un particolare tipo di pasta simile ai tagliolini, con pomodori, zucchine, patate (secondo le varianti), con aggiunta finale di latte di pecora cagliato (Frue);
il Filindeu è una pasta di semola finissima, intrecciata in modo particolare e servita con brodo di pecora e abbondante formaggio fresco.
