Uova: una concentrazione di proteine
Sode o al tegamino. Alla coque o strapazzate. Basta un po’ di fantasia per usarle in diverse varianti possibili. Ingrediente base
per le salse che possono trasformare ogni piatto, amate dai pasticceri
che senza sarebbero perduti, si prestano per un piatto veloce così come
per una cena raffinata. Senza dimenticare il basso costo e le numerose
proprietà nutrizionali. Eppure, fino a qualche anno fa, le uova venivano
messe sul banco degli imputati perché troppo ricche di colesterolo e
perché in grado di far alzare troppo facilmente l’ago della bilancia.
Negli ultimi tempi, però, forse complice la crisi, il loro consumo è
notevolmente aumentato (+ 5,3% nel 2012). “Possiamo tranquillamente
affermare che le uova sono una riscoperta. Dopo essere state demonizzate
per anni, ora sono tornate senza problemi sulle tavole degli italiani”
spiega la dottoressa Morelli. “E non credo che sia solo questione di
crisi. Le uova hanno molteplici proprietà nutritive, un costo basso e
un’alta resa, dato che possono essere impiegate in diverse ricette”. In
pratica, mangiando due uova (di media grandezza) si assimila lo stesso
quantitativo di proteine che si avrebbe con 100 g di carne o 100 g di pesce.
Sarà capitato a tutti di notare una serie di numeri e lettere sulla confezione e sui singoli gusci. Si tratta della carta d’identità dell’uovo, obbligatoria dal 2004 in tutta l’Unione europea.
- La prima cifra indica il tipo di allevamento: “0” se si utilizzano
mangimi provenienti da agricoltura biologica; “1” sono gli allevamenti
all’aperto; “2” quelli a terra; “3” indica quelli a batteria o in
gabbia. - Le due lettere successive rappresentano la sigla internazionale del Paesein cui sono prodotte le uova (IT per l’Italia).
- Seguono poi tre cifre, che indicano il codice Istatdel comune in cui è presente l’allevamento.
- E poi due lettere, che mostrano la sigla della provincia.
- Gli ultimi tre numeri identificano l’azienda agricola produttrice
delle uova (ognuna ne ha uno) e sono fondamentali in caso di problemi
sanitari.
Conservazione
Non è necessario conservare le uova in frigorifero. Nei supermercati
le confezioni di uova non sono poste nel banco frigo, anche se ormai è
un’abitudine difficile da sradicare. “L’importante è metterle in un
ambiente poco caldo, perché le alte temperature le rovinano prima, e
consumarle abbastanza in fretta” suggerisce la dottoressa Morelli. Non è
necessario nemmeno lavarle prima di metterle in frigo. “Le uova che si
comprano nei supermercati provengono da grandi filiere di distribuzione
dove si provvede già a lavarle prima di confezionarle. Inoltre, le
galline e le loro postazioni sono controllate e di conseguenza è
difficile che siano infette” continua la specialista.
Di norma la scadenza delle uova, indicata sul singolo guscio e non
più soltanto sulla confezione, viene fissata 28 giorni dopo la loro
deposizione. Ma se ci si va oltre questa data? In alcuni casi il
prodotto potrebbe essere ancora buono, soprattutto se è stato conservato
in maniera ottimale. Esistono diversi metodi per capire se un uovo è ancora utilizzabile o meno. Il più comune è quello di immergerlo in un bicchiere di acqua
fredda a cui sono stati aggiunti un paio di cucchiaini di sale: se
galleggia è da buttare. In ogni caso anche se l’uovo è ancora
utilizzabile, non va adoperato crudo (per esempio, per la maionese).
