Bella storia della pizza

La pizza ha una storia lunga, complessa e incerta. Le prime attestazioni scritte della parola “pizza” risalgono al latino volgare di Gaeta nel 997 e di Penne nel 1200 ed in seguito in quello di altre città italiane come Roma, L’Aquila, Pesaro, ecc. In seguito, nel XVI secolo a Napoli ad un pane schiacciato venne dato il nome di pizza che deriva dalla storpiatura della parola “Pitta”.

All’epoca la pizza era un utensile da fornaio, una pasta usata per verificare la temperatura del forno. Piatto dei poveri, era venduta in strada e non fu considerata una ricetta di cucina per lungo tempo. Prima del XVII secolo la pizza era coperta con salsa bianca. Fu più tardi sostituita con olio d’oliva, formaggio, pomodori o pesce: nel 1843, Alexandre Dumas padre descrisse la diversità dei condimenti della pizza. Nel giugno 1889, per onorare la Regina d’Italia Margherita di Savoia, il cuoco Raffaele Esposito creò la “Pizza Margherita”, una pizza condita con pomodori, mozzarella e basilico, per rappresentare i colori della bandiera italiana. Fu il primo ad aggiungere il formaggio.

Dalla focaccia alla Margherita

L’esatta sequenza con cui le molto saporite focacce medievali divennero i piatti popolari nel Novecento non è completamente nota.

La pizza, che è una focaccia e quindi un pane, deriva evidentemente da prodotti analoghi diffusi sin dall’antichità nelle loro diverse varianti, più o meno appiattite, ai quali venivano aggiunti svariati tipi di condimenti (vedi anche la focaccia barese, la focaccia genovese e la pizza genovese) ma non il pomodoro, che solo verso la fine del XVI secolo cominciò a diffondersi in Europa ed in Italia, importato dall’America meridionale.

Vi sono notizie che risalgono alla fine del Cinquecento ed inizi del Seicento di una pizza soffice chiamata alla “mastunicola”, ossia preparata con basilico (strutto, formaggio, foglie di basilico e pepe). In seguito si diffuse la pizza ai “cecinielli”, ossia preparata con minutaglia di pesce.

La prima vera unione tra la pasta ed il pomodoro (accolto all’inizio con diffidenza) avvenne a metà del Settecento nel Regno di Napoli.

La pizza a Napoli fu popolarissima sia presso i napoletani più poveri che presso i nobili, compresi i sovrani borbonici. Il successo della pizza conquistò anche i sovrani di Casa Savoia, tanto che proprio alla regina Margherita di Savoia nel 1889 il pizzaiolo Raffaele Esposito dedicò la “pizza Margherita”, che rappresentava il nuovo vessillo tricolore con il bianco della mozzarella, il rosso del pomodoro ed il verde del basilico.

Quella che oggi è chiamata pizza Margherita era tuttavia già stata preparata prima della dedica alla regina di Savoia. Francesco De Bourcard nel 1866 riporta la descrizione dei principali tipi di pizza, ossia quelli che oggi prendono nome di pizza marinara, pizza margherita e calzone:
Le pizze più ordinarie, dette coll’aglio e l’oglio, han per condimento l’olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l’origano e spicchi d’aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di muzzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomodoro, di arselle, ec. Talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone.

(Francesco de Bourcard, Usi e costumi di Napoli, Vol. II, pag. 124)
Pizza

Bisogna tuttavia notare che già nel 1830, un certo “Riccio” nel libro Napoli, contorni e dintorni, aveva scritto di una pizza con pomodoro, mozzarella e basilico.

Lentamente la focaccia di origine popolare arricchita con pomodoro si diffuse in tutte le classi sociali ed in tutte le regioni italiane, e con essa anche i locali specializzati nella preparazione della pizza: dapprima probabilmente forni in cui la pizza si consumava in piedi per strada, poi in seguito trattorie e pizzerie.

Sino al principio del Novecento la pizza e le pizzerie rimangono un fenomeno prettamente napoletano, e gradualmente italiano[senza fonte] (nell’Italia settentrionale iniziò a diffondersi solo nel secondo dopoguerra), poi, sull’onda dell’emigrazione, iniziano a diffondersi all’estero ma soltanto dopo la seconda guerra mondiale, adeguandosi ai gusti dei vari paesi, diventano un fenomeno mondiale.

Gli italiani emigrati hanno fatto conoscere, apprezzare e anche modificare la pizza nel mondo. Oggi ormai anche molti cuochi di differenti nazionalità sono diventati esperti pizzaioli per i quali esiste anche un campionato mondiale dove misurarsi.

Oggi il giro di affari legato alla pizza (pizzerie, consegne a domicilio, surgelati, catene di fast food) è molto rilevante nel mondo, al punto che alcuni abili imprenditori (come ad esempio l’americano Tom Monaghan fondatore della Domino’s Pizza) hanno costruito intorno alla pizza grandi fortune.

Origini

Il pane è uno dei cibi preparati più antichi e le sue origini risalgono almeno al Neolitico. Nel corso della storia, sono stati aggiunti diversi ingredienti al pane, per conferirgli particolari sapori. Alcuni archeologi italiani e francesi hanno trovato in Sardegna un tipo di pane infornato risalente a circa 3.000 anni fa. Secondo il parere di Philippe Marinval, le popolazioni della Sardegna conoscevano e utilizzavano il lievito. Gli antichi greci preparavano un pane di forma appiattita, chiamato plakous che veniva condito con vari aromi, tra cui aglio e cipolla. Inoltre si dice che il re dei persiani, Dario il Grande (521-486 a.C.) cuoceva un tipo di pane appiattito usando gli scudi per la cottura, con una farcitura di formaggio e datteri, e nel I secolo a.C. il poeta latino Virgilio (noto anche come Publio Virgilio Marone) da Andes, Mantova fa riferimento all’antica idea del pane come piatto commestibile o tagliere per altri cibi in questo estratto del suo poema latino, l’Eneide:

    Altro per avventura allor non v’era
    di che cibarsi. Onde, finiti i cibi,
    volser per fame a quei lor deschi i denti,
    e motteggiando allora: «O – disse Iulo –
    fino a le mense ancor ne divoriamo?

Questi pani di forma piatta, come la pizza, provengono dell’area del Mediterraneo e altri esempi di essi che sopravvivono ai giorni nostri da quell’antico mondo sono la “focaccia” che può essere fatta risalire fino agli antichi etruschi, la “coca” (che ha varietà sia dolci che salate) della Catalogna, della zona di Valencia e delle Isole Baleari, la “pita” greca o “pide” in turco o “piadina” in romagnolo. Pani simili forma piatta in altre parti del mondo comprendono il “paratha” indiano, il “naan” sudasiatico, il “carasau” , la “spianata”, il “guttiau”, e il “pistoccu” sardi, la “flammkuchen” alsaziana e il “rieska” finlandese.

Innovazione

L’innovazione che ci diede la particolare focaccia che chiamiamo “pizza” fu l’uso del pomodoro come condimento. Per alcuni anni dopo che il pomodoro fu portato in Europa dalle Americhe nel XVI secolo, molti europei credevano che fosse velenoso (come varie altre piante del genere Solanum a cui appartiene). Dal tardo XVIII secolo tuttavia era comune per i poveri della zona intorno a Napoli aggiungere il pomodoro alle loro focacce, e così nacque la pizza[senza fonte]. Il piatto guadagnò in popolarità e presto la Pizza divenne un’attrazione turistica quando i visitatori a Napoli si avventuravano nelle zone più povere della città per provare le specialità locali.

Fino al 1830 circa la pizza era venduta in bancarelle ambulanti e da venditori di strada fuori dai forni. Alcune pizzerie mantengono viva questa antica tradizione ancora oggi. L’Antica Pizzeria Port’Alba a Napoli è considerata la più antica pizzeria della città ancora oggi esistente: iniziarono a produrre pizze per venditori ambulanti nel 1738 ma si espansero ad un ristorante-pizzeria con sedie e tavoli nel 1830. Una descrizione della pizza a Napoli intorno al 1835 è data dallo scrittore ed esperto di cibo francese Alexandre Dumas (padre) nella sua opera Il Corricolo, Capitolo VIII. Egli scrive che la pizza era l’unico cibo per la gente umile a Napoli durante l’inverno, e che “a Napoli la pizza è aromatizzata con olio, lardo, sego, formaggio, pomodoro, o acciughe”.

I Napoletani prendono la loro pizza molto seriamente. I puristi, come nella famosa pizzeria “Da Michele” in Via C. Sersale (fondata nel 1870) sostengono che esistono solo due vere pizze: la “Marinara” e la “Margherita”, ed è tutto ciò che servono. La Marinara è la più antica e ha un condimento di pomodoro, origano, aglio, olio extra-vergine d’oliva e solitamente basilico. Era chiamata “Marinara” non, come molti credono, perché contiene pesce (non è così) ma perché era il cibo che i pescatori mangiavano quando tornavano a casa dalle lunghe giornate di pesca nella Baia di Napoli. La Margherita è invece attribuita al panettiere Raffaele Esposito, che lavorava alla pizzeria “Pietro… e basta” che fu fondata nel 1880 ed opera ancora oggi sotto il nome di “Pizzeria Brandi”.

Nel 1889 infornò tre diverse pizze per la visita del Re Umberto I e della Regina Margherita di Savoia. La preferita della Regina era una pizza che evocava i colori della bandiera italiana – verde (foglie di basilico), bianco (mozzarella) e rosso (pomodori). Questa combinazione fu battezzata Pizza Margherita in suo onore.

L’”Associazione Verace Pizza Napoletana”, fondata nel 1984, riconosce solo la Marinara e la Margherita verace ed ha stabilito le regole molto specifiche che devono essere seguite per un’autentica pizza Napoletana. Queste includono che la pizza deve essere cucinata in un forno a legno, alla temperatura di 485 °C per non più di 60-90 secondi; che la base deve essere fatta a mano e non deve essere utilizzato il mattarello o comunque non è consentito l’utilizzo di mezzi meccanici per la sua preparazione (i pizzaioli fanno la forma della pizza con le loro mani facendola “girare” con le loro dita) e che la pizza non deve superare i 35 cm di diametro o essere spessa più di un terzo di centimetro al centro. L’associazione seleziona anche le pizzerie nel mondo per produrre e diffondere la filosofia e il metodo della pizza verace napoletana.

Ci sono molte pizzerie famose a Napoli dove si possono trovare queste pizze tradizionali, la maggior parte di esse sono nell’antico centro storico di Napoli. Talvolta tali pizzerie andranno anche oltre le regole specificate, ad esempio, usando solo pomodori della varietà “San Marzano” cresciuti sulle pendici del Vesuvio e utilizzando solamente l’olio di oliva e aggiungendo fette di pomodoro in senso orario. Un’altra aggiunta alle regole è l’uso di foglie di basilico fresco sulla pizza marinara: non è nella ricetta “ufficiale”, ma è aggiunto dalla maggior parte delle pizzerie napoletane per guarnirla.

Le basi per pizza a Napoli sono soffici e friabili ma a Roma preferiscono una base sottile e croccante. Un’altra forma popolare di pizza in Italia è la “pizza al taglio” che è la pizza infornata in teglie rettangolari con un’ampia varietà di condimenti e venduta a peso.