Cucina marinara
Secondo
alcune recenti scoperte sembra che il garum, un’antica salsa di pesce
in aceto e miele, molto apprezzata dai patrizi romani, provenisse anche
dalla Sardegna. Gli scavi effettuati nella zona del porto di Cagliari
testimoniano come le antiche popolazioni delle coste cagliaritane non
abbiano mai interrotto i rapporti con il mare e con la pesca
Si possono riconoscere sull’Isola tre
diverse tradizioni gastronomiche di mare: una certamente di origine
nuragico-fenicia (e poi romana) ed anche la più antica; un’altra seconda
è quella genovese-pisana, che si riscontra in tutto il sud-ovest
dell’isola; la terza è indubbiamente quella algheresa, con forti
influssi catalani e che si estende su tutta la costa da Alghero sino
alle Bocche di Bonifacio. Nei centri costieri, soprattutto Cagliari,
Carloforte, Oristano, Alghero, Santa Teresa di Gallura, Olbia, i piatti a
base di pesce e crostacei sono innumerevoli con ricette che esaltano le
qualità locali
A Cagliari i piatti tipici sono
la Frègula cun cocciula (fregola con le vongole); le Còcciula e cozzas a
schiscionera (vongole e cozze cucinate in tegame), e poi la Burrida a
sa casteddaia, un piatto a base di gattucio marino, aceto e noci), la
Cassòla, una zuppa di vari pesci, crostacei e molluschi; l’Aligusta a sa
casteddaia (aragosta condita alla cagliaritana); seguono gli spaghetti
con vongole e bottarga e gli Spaghittus cun arrizzonis ossia spaghetti
ai ricci di mare serviti anche in varianti con carciofi o con asparagi
selvatici).
Nelle coste sulcitane si trovano
alcune delle più antiche tonnare del Mediterraneo. La cucina risente dei
forti influssi genovesi ed è fortemente basata sulla pesca del tonno
rosso e sui prodotti collegati a tale pesca, come la bottarga, il cuore
di tonno, il Musciame, la Buzzonaglia, il Lattume senza dimenticare il
Cascà, un cuscus di semola con sole verdure, di origine tabarchina.
Nella cucina tipica
dell’oristanese e negli stagni di Cabras si sente ancora l’antica
influenza fenicia, ma anche quella pisana, soprattutto a Bosa dove sono
molto apprezzate le anguille. Gli stagni sono ricchi di pesce e dalle
uova di questi si produce la bottarga di muggine (uova di cefalo
essiccate sotto sale) che può essere consumata in sottili strisce
condita con olio, oltre che grattugiata sulla pasta. Altro prodotto
caratteristico è Sa Merca, costituita da tranci di muggine bollito e
salato, avvolti in una sacca di erba palustre, la zibba (Ital. Obione),
utilizzata a scopo di conservazione. Si può inoltre gustare una variante
della Burrida (gattucio), ma anche muggini arrosto e anguille allo
spiedo e poi spigole, dentici e orate.
Ad Alghero le aragoste sono molto
pregiate e sono preparate alla maniera catalana ossia bollita con
pomodori, sedano e cipolla e accompagnata con una salsa ottenuta dalla
testa con aggiunta di succo di limone, olio d’oliva, sale e pepe. Anche
la Razza in agliata è una specialità algherese e si prepara lessandola e
ricoprendola di sugo di pomodoro, aceto, aglio e prezzemolo.
Verso Santa Teresa e l’arcipelago
della Maddalena, le insalate di polpo sono una tipica specialità,
mentre ad Olbia lo sono i piatti a base cozze, vongole veraci e
arselle. Molto singolari e per molti una vera leccornia, sia nel nord
che nel sud dell’Isola sono le Orziadas o Bultigghjata ossia gli anemoni
di mare infarinati e fritti.
