Sardegna – Antipasti e primi piati

Come
antipasti sono noti i prosciutti di maiale o di cinghiale come quelli
di Fonni, di Desulo e di Oliena, accompagnati da funghi, olive e
formaggi, tra i quali il Pecorino sardo, fresco o stagionato, il
Casizolu fresco o arrosto (sovente servito con miele). Oltre ai vari
prosciutti sono apprezzate diverse qualità di pancetta, di lonza di
maiale e di coppa. Le salsicce e i salumi di Irgoli spesso introducono
il pasto delle zone interne, assieme alla Frue o Frughe, ossia il latte
cagliato di pecora.

Primi piatti

i Malloreddus
sono gnocchetti di semola di grano duro tradizionalmente aromatizzati
con lo zafferano. Solitamente sono conditi alla campidanese ossia con
sugo di salsicce, ma tra le ricette tipiche esiste la variante con Casu
furriau cioè con formaggio fuso e zafferano. Sono conosciuti anche come
Cigiones nel sassarese e Cravaos nel nuorese, e – in lingua italiana –
Gnocchetti sardi;
    i Culurjonis sono fagottini ripieni di ricotta e menta, oppure con un ripieno a base di patata, formaggio fresco e menta;
   
le Lorighittas sono una pasta preparata fin dall’antichità a
Morgongiori, piccolo paese al centro dell’isola, intrecciando un doppio
filo di pasta;
    i Macarrones de busa, ossia una sorta di bucatini fatti con un apposito ferro allungato;
   
i Macarrones furriaos, gnocchetti conditi con pecorino freschissimo,
fuso insieme alla semola fino a formare una sorta di crema;
   
i Macarrones de punzu o Macarrones de ùngia, in gallurese chiamati li
Chiusòni o Ciusòni, sono particolari gnocchetti di semola di grano duro
dalla forma di piccoli cilindretti di 3–4 cm di dimensione, diffusi su
tutto il territorio regionale ma in particolare in Gallura.
la frègula è invece una particolare
pasta secca di semola di grano duro, lavorata a piccoli grumi e
utilizzata per piatti tipici come frègula con le arselle o la frègula al
sugo. Viene anche utilizzata per realizzare minestre con brodi di
carne;
la Suppa cuatta o suppa
galluresa è un piatto costituito da pane sardo, Casizzolu, spezie e
pecorino, il tutto ammorbidito con brodo e cucinato al forno. È propria
delle Gallure, mentre tipica del sassarese è la Fabadda (favata),
tradizionalmente preparata nel periodo di carnevale e consiste in una
zuppa a base di fave secche, cavolo, finocchi, cotenna e carne di
maiale;
la Panada è un
timballo fatto con pasta sfoglia e ripieno di carne d’agnello (o
anguille), patate e pomodori secchi, ed è una specialità di Assemini e,
in altre varianti, anche di Oschiri, Berchidda, Pattada e Cuglieri.
il
Pane frattau ossia Pane carasau bagnato nel brodo, disposto a strati
inframezzati con pecorino grattugiato e salsa di pomodoro e con sopra un
uovo in camicia;
la Minestra
di merca, fatta con su Succu, un particolare tipo di pasta simile ai
tagliolini, con pomodori, zucchine, patate (secondo le varianti), con
aggiunta finale di latte di pecora cagliato (Frue);
il
Filindeu è una pasta di semola finissima, intrecciata in modo
particolare e servita con brodo di pecora e abbondante formaggio fresco.