Sardegna – Secondi piatti
I secondi piatti sono basati non solo sulla carne arrosto, ma anche su quella bollita, in umido o a base di interiora.
Il Porcheddu arrustidu o porceddu
o proheddu è il maialino da latte di circa 4 kg o di venti giorni,
cotto lentamente allo spiedo, su graticole e aromatizzato con mirto o
rosmarino. Questo arrosto costituisce un classico della cucina pastorale
sarda [8];
l’arrosto di
agnello da latte, dal peso massimo di 7 kg, dalla carne bianca e morbida
e dal sapore intenso è una tradizione tra le più antiche dell’isola, da
sempre terra di pastori dei quali questa pietanza rappresentava una
delle più tipiche abitudini alimentari. La carne di agnello costituisce
la base anche di varie tipiche Panadas;
l’arrosto di capretto da latte è una pietanza particolarmente
ricercata. Il capretto viene arrostito lentamente allo spiedo con
l’aggiunta di aromi quali il mirto o il rosmarino;
la carne di cinghiale cucinata col metodo a carraxu (cottura in buca
interrata). Questa particolare cottura consiste nel riempire la buca di
brace per scaldare le pareti; tolta la cenere si stendono sul fondo
frasche di mirto e timo adagiandovi sopra il cinghiale e poi
ricoprendolo con altre frasche; si chiude poi la buca con la terra e vi
si accende sopra un fuoco. Viene anche cucinato in agrodolce, tagliando
la carne a tocchetti e rosolandola in un trito di cipolla, prezzemolo,
mirto e timo e poi aggiungendo aceto e la passata di pomodoro [9];
la Còrdula o Cordedda è costituita da intestini di capretto o di
agnello intrecciati e cucinati avvolti intorno ad uno spiedo o
cuocendola in padella con piselli (cordula cum pisurci) o in altre
varianti
la Trattalia o T(r)attaliu, a base di
coratella di agnello o di capretto, viene cucinata arrosto con uno
spiedo o in tegame con piselli o carciofi [11];
lo
Zurrette è un piatto preparato con sangue di pecora condito con grasso
animale (ottenuto friggendo un battuto di tramacu – l’omento della
pecora – in olio extra vergine), cipolla, timo serpillo e mentuccia
(puleu, menta selvatica), pecorino grattugiato e pane carasau triturato,
cotto all’interno dello stomaco dell’animale, per bollitura o,
raramente, sulla brace.
la Berbeche in cappotto ossia la pecora bollita con cipolle e patate, servita con pane carasau bagnato nel brodo di cottura.
is
Pillonis de tàccula è un piatto a base di selvaggina, principalmente
tordi (durduros) e i merli (meurra) lessati, salati e aromatizzati con
foglie di mirto;
lo Ziminu
cotto in grabiglia ossia interiora di vitello come il parasangu
(diaframma), il cannaculu (intestino), cuore, reni, fegato e milza,
cotte in graticola sulla brace è molto apprezzato dai sassaresi.
le
Monzette ossia le chiocciole (chiamate pure lumache), nelle loro varie
pezzature che vanno dalla ciogga minudda (Theba pisana) lessate con
delle patate, alla ciogga grossa (Eobania vermuculata) preparate con un
sugo piccante o con aglio e prezzemolo, ai coccoi (Helix aspersa) che
vengono serviti ripieni di un impasto di formaggio, uova, prezzemolo e
pangrattato, alle Monzette cotte in padella con aglio, olio, prezzemolo e
pangrattato. Oltre che un piatto tipico di (Ossi e Sassari) sono
presenti come specialità a Gesico nel Medio Campidano
su Ghisadu piatto tipico logudorese
di carne di pecora o maiale brado rosolata a fuoco lentissimo con
pomodoro alloro aglio e prezzemolo questo piatto si serviva generalmente
nei banchetti nuziali soprattutto nei paesi di Ittiri, Ossi, Sennori e
Banari.
